Yabukita: císař japonských čajovníků
Japonsko a jeho čaje prosluli svou precizností, kvalitou a tradicí. Jedním z nejdůležitějších a nejčastějších pojmů, se kterým se můžete setkat, je „kultivar“. V případě japonského zeleného čaje je právě Yabukita tím nejvýznamnějším kultivarem, který tvoří velkou část produkce celého Japonska. Tento článek vám přiblíží, co je to kultivar, historii a význam Yabukity a pár zajímavostí, které vás možná překvapí.
Co je to kultivar?
Kultivar, zkráceně z „cultivated variety“, je vyšlechtěná odrůda rostliny, která byla vybrána a rozmnožena pro specifické vlastnosti. U čajovníku se jedná hlavně o chuť, vůni, výnosnost, odolnost vůči chorobám a schopnost adaptace na různé klimatické podmínky. Kultivary jsou výsledkem selekce a křížení, což je dlouhodobý a náročný proces. Většina japonských čajů pochází z rostliny Camellia sinensis var. sinensis.
Proč jsou kultivary důležité?
V dobách minulých se čajovníky množily výhradně ze semínek. To vedlo k velké genetické rozmanitosti rostlin na jedné čajové plantáži. Každý čajovník měl trochu jiné vlastnosti, jinou chuť, vůni i rychlost růstu. Čajové lístky na jednotlivých rostlinách dozrávaly v různou dobu a nebylo tak možné sklidit celou zahradu najednou, sklizeň musela probíhat opakovaně během několika dní.
Kultivary přinesly velké zjednodušení a ulehčení práce, ale vraťme se až k jejich počátku:
Hikosaburo Sugiyama
Hikosaburo Sugiyama se narodil v roce 1857 v Shizuoce. Místo, aby pokračoval ve šlépějích svého otce a stal se doktorem, se Hikosaburo rozhodl jít svou vlastní cestou. V té době zažívá pěstování čaje v Japonsku prudký rozvoj a i Hikosaburo se rozhodl zkusit štěstí jako čajový farmář. Začátky byly ovšem krušné, chyběly mu potřebné znalosti a kvalita jeho čaje nebyla valná.
Osud mu naštěstí přivedl do cesty Tada Motokichiho, který ho zasvětil do tajů zpracování jak zeleného, tak černého čaje. V roce 1877 spojil síly se svým vzdáleným příbuzným, čajovým mistrem Yamadou Fumisuke. Fumisukeho čaj díky pečlivému zpracování dosahoval výjimečné kvality. Používal pouze křehké tipsy správné velikosti a barvy. Hikosaburo s ním chodil sbírat čajové lístky a rychle zjistil, jak náročná je to práce. Čajovníky rašily v různou dobu a tak sběr správných lístků zabral několik dlouhých dní.
Tehdy si Hikosaburo uvědomil, že každý čajovník má své vlastní charakteristiky.
To si v té době uvědomoval jen málokdo. Hikosaburo dostal nápad: pokud najde dobrý čajovník, bude produkovat dobré čajové lístky, a z nich se pak vyrobí dobrý čaj. Ačkoliv se to dnes zdá samozřejmé, v té době to byl revoluční koncept.
Hikosaburo se vydal na cestu hledání dokonalého čajového keříku. Zjistil, že i když použije semínka z čajovníku, který má dokonalou chuť, jeho potomci stejnou chuť mít nemusí.
Po letech pokusů a omylů objevil metodu řízkování, která mu umožnila rozmnožovat požadované čajovníky. S velkým nadšením se pustil do svého pátrání. V té době se čajový průmysl zaměřoval více na zpracování, než na šlechtění a výběr rostlin. Mnozí Hikosabura považovali za blázna, který se pouští do marné snahy. Jeho sousedé se mu posmívali a přezdívali mu "itachi", což v japonštině znamená lasice. Stávalo se totiž, že ho nacházeli na cizích čajových polích, kde hledal zajímavé čajovníky pro své pokusy.
Když objevil vhodný čajovník, odnesl si s sebou jeho větvičku a poté ji rozmnožil na svém poli, aby otestoval jeho vlastnosti. Jeho vášeň neznala mezí. Nespokojil se pouze se Shizuokou a sousedními prefekturami, ale vydal se až do vzdálené Okinawy a dokonce i do Koreje. Během svého života zaznamenal více než 100 různých kultivarů. Jeho největším objevem však byl kultivar Yabukita.
V roce 1908 našel Hikosaburo v Suruga, části Shizuoky, čajové pole u bambusového háje. Vzal vzorky ze severní i jižní části tohoto pole. „Takeyabu“ je japonský výraz pro bambusový háj, „kita“ znamená sever a „minami“ jih. Takto pojmenoval severní vzorek Yabukita a jižní Yabuminami.
Ve věku 50 let konečně Hikosabura potkal člověka, který zahlédl význam toho, co dělá. Ōtani Kahei, prezident rady čajového průmyslu, Hikosabura podpořil, když mu zapůjčil pozemek rady a poskytl finanční podporu na výzkum. Na svém novém zkušebním poli Hikosaburo zaznamenával vlastnosti každé rostliny, jako kvalitu čaje, výnosnost při sklizni, dobu rašení pupenů a další. V roce 1927 však Kahei rezignoval a Hikosaburo tak ztratil svého nejdůležitějšího podporovatele. V roce 1934 si rada čajového průmyslu vzala zpět čajové pole, kde Hikosaburo pracoval více než 20 let. Čajovníky byly vytrhány, naskládány na hromadu a spáleny. Pro Hikosabura to musel být jeden z nejsmutnějších dnů v životě. Bylo mu tehdy už 77 let.
I ve vysokém věku ale jeho vášeň neustala. Vrátil se ke své práci na svém vlastním čajovém poli, tentokrát s pomocí mladých sousedů. Učil je všemu, co znal, a tak přispíval k rozvoji další generace místních čajových farmářů. Sugiyama Hikosaburo zemřel 7. února 1941 ve věku 84 let.
Hikosaburo Sugiyama - 杉山彦三郎
Za života se mu oficiálního uznání ani odměny nedostalo. Jeho milovaná Yabukita ovšem nazanikla a postupně získávala věhlas. V roce 1953 byla zaregistrována jako čajový kultivar číslo 6 a následně bylo doporučeno její pěstování v Shizuoce a postupně se rozšířila po celém Japonsku. Yabukita se vyznačuje odolností vůči chladnému počasí, snadno zakořeňuje, produkuje dobré výnosy a dá se pěstovat v různých druzích půdy a klimatu. Právě odolnost proti poškození mrazem byla důležitou výhodou, která nastartovala poptávku po tomto kultivaru.
Proč je Yabukita tak oblíbená?
- Vyvážená chuť: Yabukita nabízí dobrou rovnováhu mezi sladkostí (umami), svíravostí a svěžími tóny.
- Adaptabilita: Je schopna růst v různých klimatických podmínkách Japonska.
- Výnosnost:
- Snadné zpracování
- Univerzálnost: Používá se nejen pro zelené čaje, ale i pro černé a oolongy.
- Základ pro blendy: Často se míchá s jinými kultivary pro komplexnější chuť.
Pokud na japonském čaji není uveden kultivar, tak se s velkou pravděpodobností bude jednat právě o Yabukitu. V současné době Yabukita zabírá téměř 80% japonských čajových zahrad.
Chuť čajů z kultivaru Yabukita je nasládle líbivá a tak není divu, že je to velice oblíbený kultivar jak mezi lidmi, kteří japonské čaje začínají pít, tak mezi osřílenými čajovými znalci.
Jako typické reprezentanty Yabukity v nabídce Rishe Tea zle uvést Yabukita FF, Sencha Reiwa, Gyokuro Chamusume a Koucha Kinezuka.