Coldbrew má u nás pověst kávové záležitosti, ale v Japonsku je to naopak plnohodnotná technika přípravy čaje s vlastním jménem: Mizudashi (水出し, „extrakce vodou"). Je to způsob, který japonským čajům sedí mimořádně dobře - díky technologii jejich výroby.

Japonský vs. čínský způsob: proč japonsko vítězí

Jakmile se čajový lístek utrhne, začne v něm pracovat enzym polyfenoloxidáza, ten samý, který způsobuje hnědnutí u rozkrojeného jablíčka. Aby vznikající čaj zůstal zelený, musí se tento enzym rychle deaktivovat a to so dělá teplem. A zde se japonsko rozchází se zbytkem světa.

V Japonsku se listy napařují. Horká pára projde listem během desítek sekund, deaktivuje enzym a současně změkčí a naruší buněčné stěny. U sencha pak následuje svinování, které strukturu listu rozruší ještě dál. Takto zpracované lístky snadno pouští svůj obsah do vody, a proto se japonský čaj luhuje snadno ve velkém rozsahu teplot  od studené po horkou.

V Číně se k zastavení oxidace používá převážně suché teplo. Buněčné stěny se přitom bortí nerovnoměrně a vzniká hutnější, celistvější struktura, která chuť uvolňuje pozvolna. Pro přípravu horkou vodou je to výhoda, nálev se rozvíjí v čase a hořkost narůstá mírně. Pro studenou vodu je to ale handicap: chybí síla, která by z pevného listu látky vytáhla a velká část chuti tak zůstane uvnitř.

Zjednodušeně řečeno: napařený list je pro studenou vodu předpřipravený, pražený není. Proto cold brew s japonskými čaji funguje tak dobře. Proto Vás dobrá kukicha ve studené vodě potěší víc než zelený čaj z Číny za srovnatelnou cenu.

Ještě jedna poznámka pro pořádek. U fukamushi (déle napařované) je tento efekt nejsilnější. Dlouhé napařování více naruší strukturu lístku a ten pak uvolňuje obsažené látky ještě rychleji, nálev je proto hustší a zakalenější. U asamushi (krátce napařované) je čistší a jemnější. 

Co se ve studené vodě skutečně děje: čísla

Tady se dostáváme k nejzajímavější části. Vyluhování ve studené vodě není „všechno stejně pomalu" -  jednotlivé látky reagují na teplotu velmi rozdílně.

Manami Monobe z čajové výzkumné divize japonského institutu NARO v Šizuoce to na sencha měřila. Vztažným bodem byl horký nálev při 80 °C po dvě minuty, který představuje 100 %. Voda měla okolo 10 °C tedy přesně to, co u cold brew nastane v praxi: čerstvá voda z kohoutku má okolo 10 °C a v lednici se ustálí na 7 až 8 °C. Po jedné hodině vypadal nálev takto:

(Měřeno na sencha, voda ~10 °C, po 1 hodině. Aminokyseliny v tomto pokusu měřeny nebyly — k nim se dostaneme u kōridashi.)

Tabulku lze přečíst jednou větou: hořká složka zůstane z velké části v listu. Nejde tedy o zředěnou verzi horkého čaje,  je to jiný čaj z týchž lístků, s obrácenou hierarchií chutí. Theanin, který za sladkostí a umami stojí, je naopak malá a dobře rozpustná molekula, která se z listu luhuje ochotněji než katechiny. Proto ve studeném nálevu převezme hlavní slovo. Ochotněji ale neznamená okamžitě: i theanin potřebuje svůj čas.

Jak se to mění v čase

Tady je potřeba být přesný, protože se o tom píše hodně nesmyslů. Jednotlivé látky se totiž v čase chovají různě:

• Theanin se přidává v prvních hodinách a pak se srovná. Není to okamžitá záležitost, teplota i čas mu podle měření pomáhají, ale ve srovnání s katechiny má studená voda jeho výtěžek nesrovnatelně méně poškozený.
• EGC se s hodinami dál přidává — čas mu stačí, teplotu nepotřebuje.
• EGCG se nepřidá téměř bez ohledu na to, jak dlouho čekáte. Chybí mu teplota, a tu hodinami nenahradíte. Pětina zůstane pětinou.
• Kofein je někde mezi. V listu je částečně vázán na katechiny, takže jeho uvolňování se táhne s nimi.

Praktický důsledek je důležitější než ta čtyři čísla: celkové množství rozpuštěných látek roste ještě dlouho po první hodině, ale poměr mezi sladkou a hořkou složkou se ustaví brzy a dál se výrazně nemění. Proto delší louhování dělá nálev plnějším, ale nedělá ho hořčejším. Cold brew tedy neumíte „přelouhovat" tak, jak jste zvyklí u horké přípravy — a to je na téhle metodě nejpříjemnější.

O kofeinu poctivě: proč „méně kofeinu" platí jen zpola

Tvrzení o nižším obsahu kofeinu najdete na každém druhém čajovém webu a bere se jako hotová věc. Není. Čísla výše ho podporují, ale platí za tří podmínek — a ty výhrady jsou natolik podstatné, že si zaslouží vlastní odstavce.

Za prvé záleží na skutečné teplotě. Uvedená data pocházejí z vody okolo 10 °C, což odpovídá lednici. Pokud ale čaj louhujete na kuchyňské lince při 22 °C, je extrakce výrazně vyšší a rozdíl vůči horkému nálevu se smazává. Rozdíl mezi lednicí a linkou je tady podstatnější než rozdíl mezi třemi hodinami a osmi.

Za druhé dávkujete víc lístků. Protože studená voda extrahuje méně účinně, u cold brew se běžně používá dvoj- až trojnásobek čaje než u horké přípravy. Procentuální úspora na gram lístků tedy neznamená stejnou úsporu na šálek — absolutní obsah kofeinu v hrnku může být srovnatelný s horkým nálevem.

Za třetí, a to je nejdůležitější, u matcha to neplatí vůbec. Matcha se nelouhuje — pijete rozmíchaný celý list. Do těla se tedy dostane veškerý kofein, který v prášku je, ať už ho rozmícháte v ledové, nebo v horké vodě. Studená matcha je osvěžující a chuťově výborná, ale není to nízkokofeinová volba. Kdo se kofeinu vyhýbá, ať sáhne po kukicha.

Ještě dodatek pro zvídavější. Pokud Vám jde o vysoký obsah EGCG, studená příprava k tomu není vhodná cesta — do nálevu přejde jen okolo pětiny. Studený nálev má jinak nastavený profil, kde je hlavním katechinem EGC. Institut NARO se složením studeného nálevu dlouhodobě zabývá; my se držíme toho, co lze ochutnat, a to je jednoznačně sladkost a umami.

Které čaje na studeno: moje oblíbené

Obecné pravidlo: čím víc má čaj aminokyselin a čím rozrušenější je struktura jeho listu, tím lépe se ve studené vodě předvede. V praxi se mi nejlépe osvědčily tyto čtyři.

Kukicha. Stopkový čaj, tedy směs stonků, řapíků a drobných lístků oddělených při zpracování. Theanin se tvoří v kořenech a k listům putuje právě stonkem — a ve stonku ho zůstane výrazně víc než v listu, protože stonek není tolik vystaven světlu, které theanin přeměňuje na katechiny. Kukicha má proto přirozeně vysokou sladkost, málo svíravosti a nízký obsah kofeinu. Ve studené vodě je to nejsnáze uchopitelný čaj z celé čtveřice — prakticky ho nelze zkazit. Pro každého, kdo chce čaj i pozdě odpoledne, je to první volba.

Sencha. Napařená, svinutá, mačkaná — tedy přesně to, co jsme popsali výše. Ve studené vodě ztrácí svou typickou trpkost a odkryje travnatě sladké tóny, které v horkém nálevu snadno přehlédnete. Kdo zná svou sencha jen horkou, toho čeká překvapení.

Matcha. Nelouhuje se, rozmíchává se. Nejjednodušší cesta: lžičku matcha do uzavíratelné láhve nebo shakeru, přidat trochu studené vody, protřepat, aby se prášek rozpustil, a doplnit zbytkem vody s ledem. Chuť je čistší a ostřejší než u teplé přípravy a sladkost vystoupí víc do popředí. Na kofein ale pozor, jak je popsáno výše.

Gyokuro Karigane. Karigane je stopkový čaj ze zastiňovaného gyokuro — kombinuje tedy dvě věci, které sladkost zvyšují: stonek, kde theanin zůstává, a zastiňování, které jeho přeměnu na katechiny zpomaluje. Ve studené vodě z toho vzniká hustý, hebký a výrazně sladký nálev. Z celé čtveřice je to ten nejpozoruhodnější zážitek.

U pana Sakamota v Kagošimě jsem karigane na studeno viděl podávat poprvé, řekl mi že to začalo na svatbě jeho známého. Nevěsta byla těhotná a nemohla pít víno, studené karigane bylo elegantní řešení, aby si mohla připít s ostatními. Tohle je pro mě omotenashi v praxi: japonská pohostinnost 

Areekůc tip: záchrana čaje z loňské sklizně

Jako prodejce jdu touto radou asi trochu proti sobě, ale do pěstování poctivého čaje šlo hodně práce a námahy mnoha lidí a bylo by škoda ji nechat ladem.

Pokud Vám doma zůstal kvalitní čaj z loňského roku, jehož vůně se už vytratila a horký nálev působí ploše, hned ho nevyhazujte. Zkuste přípravu na studeno - i z takového čaje dostat příjemný nálev.

Logika plyne z čísel výše: horká voda vytáhne z listu všechno, včetně toho, co už není v nejlepší formě. Studená voda extrahuje selektivně a mnohem šetrněji — vytáhne sladkou složku a nechá v listu to, co by nálev v horké přípravě zkazilo. Svěžest nové sklizně to nebude,  ale dostanete nálev, který si dáte s chutí, místo aby čaj skončil v koši.

Taková je moje osobní zkušenost.

Jak na to: postup

• Dávkování. cca 10g čaje na 1 litr studené filtrované vody. Nižší dávku zvolte u sencha, vyšší u kukicha a karigane, kde svíravost nehrozí. Svou ideální dávku najdete jedině experimentováním.
• Nádoba. Nejjednoduší je použít japonské flašky na to přímo určené, nicméně skleněná karafa s víkem, uzavíratelná láhev, či cokoliv čistého bude fungovat. 
• Teplota a čas. Do lednice. Sencha a kukicha bývají hotové za 2 až 4 hodiny. Louhování přes noc je pohodlné řešení. Nad 12 hodin už nemá smysl jít.
• Hygiena. Používejte čistou nádobu, vždy lednici a nálev vypijte do 24 hodin.
• Podávání. Sceďte lístky a podávejte vychlazené. Před nalitím karafou jemně zakružte; aminokyseliny se mají tendenci usazovat u dna.

Kōridashi: louhování v tajícím ledu

Existuje ještě jedna varianta — kōridashi (氷出し, „vytažení ledem"). Lístky gyokuro se v shiboridashi obloží kostkami ledu a louhují se pouze v té trošce vody, kterou led postupně uvolní.

Závěrem

Cold brew nepotřebuje téměř žádné vybavení, žádný teploměr ani zkušenosti. Nejdůležitější je kvalitní čaj bez chemie, lednici a trochu předvídavosti večer předem.

Pokud si nejste jisti, čím začít, napište nám. Rádi Vám poradíme podle toho, co už doma máte a jaké chutě Vám sedí. A pokud máte doma loňský čaj, u kterého jste už rezignovali, dejte mu tuhle šanci.

Areek

Od japonských farmářů do vaší konvičky, s pečetí kvality od Rishe Tea.

Zdroj čísel: Monobe, M. (2018): Health Functions of Compounds Extracted in Cold-water Brewed Green Tea from Camellia Sinensis L. JARQ 52 (1), 1–6. Tea Research Division, Institute of Fruit Tree and Tea Science, NARO, Šizuoka.