Cold Brew hat bei uns den Ruf einer Kaffee-Angelegenheit, aber in Japan ist es im Gegenteil eine vollwertige Teezubereitungstechnik mit eigenem Namen: Mizudashi (水出し, „Wasserextraktion"). Es ist eine Methode, die japanischen Tees außergewöhnlich gut liegt – dank ihrer Herstellungstechnologie.

Japanische vs. chinesische Methode: warum Japan gewinnt

Sobald ein Teeblatt gepflückt wird, beginnt in ihm das Enzym Polyphenoloxidase zu arbeiten – dasselbe, das bei einem angeschnittenen Apfel für die Bräunung sorgt. Damit der entstehende Tee grün bleibt, muss dieses Enzym schnell deaktiviert werden, und das geschieht mit Hitze. Und hier trennt sich Japan vom Rest der Welt.

In Japan werden die Blätter gedämpft. Heißer Dampf durchströmt die Blätter innerhalb von Sekunden, deaktiviert das Enzym und macht gleichzeitig die Zellwände weicher und poröser. Bei Sencha folgt das Rollen, das die Blattstruktur noch weiter aufbricht. So verarbeitete Blätter geben ihren Inhalt leicht an das Wasser ab, weshalb sich japanischer Tee in einem großen Temperaturbereich – von kalt bis heiß – problemlos aufgießen lässt.

In China wird zur Unterbrechung der Oxidation überwiegend trockene Hitze verwendet. Dabei brechen die Zellwände ungleichmäßig auf, es entsteht eine dichtere, intaktere Struktur, die den Geschmack allmählich freigibt. Für die Zubereitung mit heißem Wasser ist das ein Vorteil – der Aufguss entwickelt sich mit der Zeit und die Bitterkeit nimmt sanft zu. Für kaltes Wasser ist es jedoch ein Nachteil: Es fehlt die Kraft, um aus dem festen Blatt Stoffe zu lösen, und ein Großteil des Geschmacks bleibt im Inneren gefangen.

Vereinfacht gesagt: Ein gedämpftes Blatt ist für kaltes Wasser vorbereitet, ein geröstetes nicht. Deshalb funktioniert Cold Brew mit japanischen Tees so gut. Deshalb wird Sie ein guter Kukicha im kalten Wasser mehr erfreuen als ein grüner Tee aus China zum vergleichbaren Preis.

Noch eine Anmerkung der Vollständigkeit halber. Bei Fukamushi (länger gedämpft) ist dieser Effekt am stärksten. Das längere Dämpfen zerstört die Blattstruktur stärker, und das Blatt gibt seine Inhaltsstoffe dann noch schneller ab, der Aufguss ist daher dichter und trüber. Bei Asamushi (kurz gedämpft) ist er klarer und feiner.

Was im kalten Wasser tatsächlich passiert: die Zahlen

Hier kommen wir zum interessantesten Teil. Das Ziehen in kaltem Wasser ist nicht „alles gleich langsam" – einzelne Stoffe reagieren sehr unterschiedlich auf die Temperatur.

Manami Monobe von der Tee-Forschungsabteilung des japanischen NARO-Instituts in Shizuoka hat das an Sencha gemessen. Bezugspunkt war ein heißer Aufguss bei 80 °C für zwei Minuten, der 100 % entspricht. Das Wasser hatte etwa 10 °C – also genau das, was bei Cold Brew in der Praxis passiert: frisches Leitungswasser hat etwa 10 °C und im Kühlschrank stabilisiert es sich bei 7 bis 8 °C. Nach einer Stunde sah der Aufguss so aus:

(Gemessen an Sencha, Wasser ~10 °C, nach 1 Stunde. Aminosäuren wurden in diesem Versuch nicht gemessen – dazu kommen wir bei Kōridashi.)

Die Tabelle lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Die bittere Komponente bleibt größtenteils im Blatt. Es handelt sich also nicht um eine verdünnte Version von heißem Tee – es ist ein anderer Tee aus denselben Blättern, mit umgekehrter Geschmackshierarchie. Das Theanin, das für Süße und Umami verantwortlich ist, ist dagegen ein kleines und gut lösliches Molekül, das sich leichter aus dem Blatt löst als Catechine. Daher übernimmt es in einem kalten Aufguss die Hauptrolle. Aber „leichter" bedeutet nicht sofort – auch Theanin braucht seine Zeit.

Wie es sich mit der Zeit verändert

Hier müssen wir präzise sein, denn darüber wurde viel Unsinn geschrieben. Einzelne Stoffe verhalten sich nämlich unterschiedlich über die Zeit:

• Theanin nimmt in den ersten Stunden zu und gleicht sich dann an. Es ist keine Sofort-Angelegenheit – Temperatur und Zeit helfen ihm laut Messungen, aber im Vergleich zu Catechinen wird seine Ausbeute durch kaltes Wasser ungleich weniger beeinträchtigt.
• EGC nimmt über Stunden weiter zu – Zeit reicht ihm aus, Temperatur braucht er nicht.
• EGCG nimmt fast nicht zu, egal wie lange Sie warten. Es fehlt die Temperatur, und die können Sie durch Stunden nicht ersetzen. Ein Fünftel bleibt ein Fünftel.
• Koffein liegt irgendwo dazwischen. Im Blatt ist es teilweise an Catechine gebunden, daher folgt seine Freisetzung deren.

Die praktische Konsequenz ist wichtiger als diese vier Zahlen: Die Gesamtmenge der gelösten Stoffe wächst noch lange nach der ersten Stunde, aber das Verhältnis zwischen süßer und bitterer Komponente stellt sich früh ein und ändert sich danach nicht wesentlich. Ein längeres Ziehen macht den Aufguss voller, aber nicht bitterer. Cold Brew kann man also nicht so „überziehen", wie man es von der heißen Zubereitung gewohnt ist – und das ist das Angenehmste an dieser Methode.

Zum Koffein ehrlich: warum „weniger Koffein" nur halb wahr ist

Behauptungen über einen geringeren Koffeingehalt findet man auf fast jeder Tee-Website und sie werden als selbstverständlich hingenommen. Sind sie nicht. Die obigen Zahlen stützen es, aber nur unter drei Bedingungen – und diese Einschränkungen sind so wesentlich, dass sie eigene Absätze verdienen.

Erstens kommt es auf die tatsächliche Temperatur an. Die angegebenen Daten stammen von Wasser um die 10 °C, was dem Kühlschrank entspricht. Wenn Sie den Tee jedoch bei 22 °C auf der Küchenzeile ziehen lassen, ist die Extraktion deutlich höher und der Unterschied zum heißen Aufguss schwindet. Der Unterschied zwischen Kühlschrank und Arbeitsplatte ist hier bedeutender als der Unterschied zwischen drei und acht Stunden.

Zweitens dosieren Sie mehr Blätter. Weil kaltes Wasser weniger effizient extrahiert, verwendet man bei Cold Brew üblicherweise die zwei- bis dreifache Menge Tee im Vergleich zur heißen Zubereitung. Eine prozentuale Einsparung pro Gramm Blätter bedeutet also nicht dieselbe Einsparung pro Tasse – der absolute Koffeingehalt in der Tasse kann mit einem heißen Aufguss vergleichbar sein.

Drittens, und das ist am wichtigsten, gilt das für Matcha überhaupt nicht. Matcha wird nicht aufgegossen – Sie trinken das gesamte Blatt aufgeschlagen. Es gelangt also das gesamte Koffein, das im Pulver ist, in Ihren Körper, egal ob Sie es in eiskaltem oder heißem Wasser aufschlagen. Kalter Matcha ist erfrischend und geschmacklich hervorragend, aber er ist keine koffeinarme Wahl. Wer Koffein meiden möchte, sollte zu Kukicha greifen.

Noch ein Zusatz für die Neugierigeren. Wenn es Ihnen um einen hohen EGCG-Gehalt geht, ist die kalte Zubereitung nicht der richtige Weg – in den Aufguss gelangt nur etwa ein Fünftel. Ein kalter Aufguss hat ein anders zusammengesetztes Profil, in dem das Hauptcatechin EGC ist. Das NARO-Institut beschäftigt sich seit langem mit der Zusammensetzung kalter Aufgüsse; wir halten uns an das, was man schmecken kann, und das ist eindeutig Süße und Umami.

Welche Tees für kalt: meine Favoriten

Die allgemeine Regel: Je mehr Aminosäuren ein Tee hat und je aufgeschlossener seine Blattstruktur ist, desto besser zeigt er sich im kalten Wasser. In der Praxis haben sich für mich diese vier am besten bewährt.

Kukicha. Stieltee – eine Mischung aus Stielen, Blattstielen und kleinen Blättern, die bei der Verarbeitung abgetrennt werden. Theanin wird in den Wurzeln gebildet und gelangt über den Stiel zu den Blättern – und im Stiel bleibt deutlich mehr davon erhalten als im Blatt, weil der Stiel nicht so stark dem Licht ausgesetzt ist, das Theanin in Catechine umwandelt. Kukicha hat daher von Natur aus eine hohe Süße, wenig Adstringenz und einen niedrigen Koffeingehalt. Im kalten Wasser ist es der sicherste Tee der vier – man kann ihn praktisch nicht verderben. Für jeden, der auch am späten Nachmittag noch Tee trinken möchte, ist es die erste Wahl.

Sencha. Gedämpft, gerollt, gepresst – genau das, was wir oben beschrieben haben. Im kalten Wasser verliert er seine typische Herbheit und offenbart grasig-süße Noten, die man im heißen Aufguss leicht übersieht. Wer seinen Sencha nur heiß kennt, wird überrascht sein.

Matcha. Er wird nicht aufgegossen, sondern aufgeschlagen. Der einfachste Weg: ein Teelöffel Matcha in eine verschließbare Flasche oder einen Shaker, etwas kaltes Wasser hinzufügen, schütteln, bis sich das Pulver aufgelöst hat, dann mit dem restlichen Wasser und Eis auffüllen. Der Geschmack ist klarer und schärfer als bei der warmen Zubereitung, und die Süße tritt stärker in den Vordergrund. Aber Vorsicht vor dem Koffein, wie oben beschrieben.

Gyokuro Karigane. Karigane ist ein Stieltee aus beschattetem Gyokuro – er vereint also zwei Dinge, die die Süße verstärken: den Stiel, in dem das Theanin bleibt, und die Beschattung, die seine Umwandlung in Catechine verlangsamt. Im kalten Wasser entsteht daraus ein dichter, weicher und deutlich süßer Aufguss. Von den vieren ist dies das bemerkenswerteste Erlebnis.

Ich habe Karigane kalt zum ersten Mal bei Herrn Sakamoto in Kagoshima gesehen. Er erzählte mir, dass es auf einer Hochzeit eines Bekannten begann. Die Braut war schwanger und durfte keinen Wein trinken – kaltes Karigane war eine elegante Lösung, damit sie mit den anderen anstoßen konnte. Das ist für mich Omotenashi in der Praxis: japanische Gastfreundschaft.

Areks Tipp: Tee von der letztjährigen Ernte retten

Als Verkäufer gehe ich mit diesem Rat wohl etwas gegen meine eigenen Interessen, aber in den Anbau von ehrlichem Tee ist viel Arbeit und Mühe vieler Menschen geflossen, und es wäre schade, sie verkommen zu lassen.

Wenn bei Ihnen zu Hause noch hochwertiger Tee vom letzten Jahr liegt, dessen Aroma schon verflogen ist und der heiße Aufguss flach schmeckt, werfen Sie ihn nicht sofort weg. Probieren Sie die kalte Zubereitung – Sie können auch aus einem solchen Tee noch einen angenehmen Aufguss bekommen.

Die Logik folgt aus den obigen Zahlen: Heißes Wasser extrahiert alles aus dem Blatt, auch das, was nicht mehr in bester Form ist. Kaltes Wasser extrahiert selektiv und viel schonender – es zieht die süße Komponente heraus und lässt im Blatt, was den Aufguss bei heißer Zubereitung verderben würde. Die Frische einer neuen Ernte wird es nicht sein, aber Sie bekommen einen Aufguss, den Sie gerne trinken, anstatt dass der Tee im Müll landet.

Das ist meine persönliche Erfahrung.

Wie es geht: Schritt für Schritt

• Dosierung. Ca. 10 g Tee auf 1 Liter kaltes gefiltertes Wasser. Eine niedrigere Dosis wählen Sie bei Sencha, eine höhere bei Kukicha und Karigane, wo keine Adstringenz droht. Ihre ideale Dosis finden Sie nur durch Experimentieren.
• Gefäß. Am einfachsten ist es, japanische Flaschen zu verwenden, die speziell dafür vorgesehen sind, aber eine Glasflasche mit Deckel, eine verschließbare Flasche oder alles, was sauber ist, funktioniert.
• Temperatur und Zeit. In den Kühlschrank. Sencha und Kukicha sind in der Regel nach 2 bis 4 Stunden fertig. Das Ziehen über Nacht ist eine bequeme Lösung. Über 12 Stunden hinauszugehen, macht wenig Sinn.
• Hygiene. Verwenden Sie ein sauberes Gefäß, immer kühlen und den Aufguss innerhalb von 24 Stunden trinken.
• Servieren. Die Blätter abseihen und gekühlt servieren. Vor dem Einschenken die Karaffe leicht schwenken; Aminosäuren neigen dazu, sich am Boden abzusetzen.

Kōridashi: Ziehen in schmelzendem Eis

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