Japonsko má jednu z nejbohatších čajových kultur na světě. Pěstování čaje tu má více než tisíciletou historii a za tu dobu vzniklo nespočet odrůd a způsobů zpracování. Začátečník se v množství japonských čajů může snadno ztratit — čím se vlastně liší matcha od sencha? Proč je gyokuro tak drahé? A co znamená, že je čaj „pražený"?

Níže najdete přehled nejdůležitějších druhů japonského čaje: odkud pocházejí, jak se zpracovávají, jak chutnají a kdy se hodí.

Čím se japonské čaje liší od čínských?

Japonský čaj je z drtivé většiny zelený, tedy neoxidovaný. Od čínských zelených čajů se zásadně odlišuje způsobem, jakým se oxidace zastavuje: v Japonsku se enzymy inaktivují napařením lístků (mushi), zatímco v Číně je preferovanou metodou zahřátí lístků suchým teplem. Napařování zachovává sytě zelenou barvu, svěží vůni a charakteristickou chuť umami — a právě tyto vlastnosti japonský čaj zřetelně odlišují od produkce ostatních zemí.

Hlavní druhy japonského čaje

Sencha — dominantní japonský čaj dnešní doby

Pěstování a zpracování

Sencha tvoří mezi 70–80 % japonské čajové produkce. Čajové keříky určené na sencha se pěstují bez zastínění, po sklizni se okamžitě napařují, aby se zastavila oxidace, a pak se rolují a suší do charakteristického jehličkovítého tvaru.

Klíčovou proměnnou je délka napařování — ta velice ovlivní výslednou chuť i barvu:

• Asamushi (lehké napařování, do 30 s) — čistý nálev světlejší zelené barvy, živá vůně, svěží trávová lahodná chuť, lístečky si zachovávají tvar. Určeno pro kvalitnější čaje, vydrží více nálevů
• Chumushi (střední napařování, 30–60 s) — střední cesta 
• Fukamushi (hluboce napařované čaje, 60 s a déle) — zakalený tmavě zelený nálev, výrazná chuť s sníženou hořkostí.  Díky dlouhému napařování jsou buněčné stěny lístků narušené a snadno pouštějí chuť i barvu.

Chuť Sencha

Svěží až travnatá, s jemnou sladkostí a příjemnou tříslovitostí. Fukamushi bývá plnější a sametovější.

Kofein: přibližně 20–30 mg na šálek.

Příprava: 60–75 °C, 1–2 minuty, 5 g na 150 ml.

Hodí se pro: každodenní pití, dopolední soustředění i přijímání hostů. Sencha je přístupná začátečníkům i náročným znalcům.

Matcha — japonský poklad

Pěstování a zpracování

Listy určené pro matcha  se na několik týdnů před sklizní zastiňují. Nedostatek světla zvyšuje obsah chlorofylu, L-theaninu i celkovou sladkost. Po sklizni se listy napařují, odžilkovávají a suší do podoby vloček zvaných tencha, který se později namele na jemný prášek až pudrové konzistence. Metody mletí jsou různé, kdy kamenný mlýnek je nejtradičnější, ale bohužel víc jak 85% matcha je mleto jinak (často o tom ani prodejci netuší) 

Matcha se připravuje odlišně než jiné čaje. Prášek z namletých lístků vyšleháte bambusovou metličkou v misce zvané chawan s horkou vodou. Moderní přípravy zahrnují matcha latté a matcha s džusem - nicméně tato additiva zdaleka nebudou nabízet takový zdravotní přínos jako tradiční matcha.  

Chuť

Intenzivní, plná umami, se sladkostí a jemnou hořkostí v případě nižších sort. Kvalita se obrovsky liší - výrazy jako ceremonial grade v současné době prakticky ztratili výpovědní hodnotu. Stejně jako u luxusního vína či whisky, nečekejte, že kvalitní matcha koupíte v drogerii či supermarketu. Ideální je přímý dovozce, který má dobrou pověst, historii a je úzce zaměřený 

Kofein: 60–80 mg na šálek při přípravě usucha (přibližně 2 g prášku); husté koicha obsahuje podstatně více.

Příprava: 60–85 °C, matcha prosít přes sítko, přilít vodu a šlehat pohybem „W" do hladké pěny.

Hodí se pro: čajový obřad (chadō), ranní soustředění i meditaci. Matcha latte nebo dezerty jsou přirozeným vstupním bodem pro nováčky.

Gyokuro — nejvzácnější japonský listový čaj  

Pěstování a zpracování

Gyokuro vzniklo v oblasti Uji v 19. století a dodnes představuje nejvyšší laťku kvality japonských listových čajů. Čajové keříky se na 20–30 dní před sklizní zastíní,  stejně jako u matcha.Tím se zásadně mění složení listu: obsah L-theaninu stoupá, množství katechinů / tříslovin klesá a výsledná chuť je mimořádně sladká a plná umami. Po sklizni se listy zpracovávají podobně jako sencha — napařením, rolováním a sušením.

Chuť

Výjimečně sladká, s hlubokým umami a téměř žádnou hořkostí. Nálev je sytě zelený, téměř viskózní. Dobré gyokuro by nemělo být hořké — hořkost je znakem příliš horké vody nebo příliš dlouhého louhování.

Kofein: přibližně 35–45 mg na šálek — zastínění zvyšuje obsah kofeinu i L-theaninu zároveň.

Příprava: 40–60 °C, 2–3 minuty, 5–6 g na 60–80 ml. Gyokuro se tradičně louhuje v malém množství vody a pomalu.

Hodí se pro: slavnostní příležitosti, soustředěnou degustaci nebo jako dárek pro znalce. Gyokuro je čaj, který si žádá pozornost — a odmění se za ni.

Hojicha — relaxační čaj

Pěstování a zpracování

Hojicha vzniká pražením zelených čajových listů — nejčastěji sencha nebo bancha — při přibližně 180–200 °C. Vysoká teplota snižuje kofein i třísloviny a zároveň uvolňuje nové aromatické látky, které dávají čaji jeho typickou zemitou vůni s tóny oříšků, karamelu a jemného kouře.

Chuť

Jemná, zemitá a příjemně sladká, s mírným pečeným podtónem. 

Kofein: velmi nízký, přibližně 5–15 mg na šálek.

Příprava: 90–95 °C, 30–60 sekund, 5 g na 150–200 ml. Hojicha snese vyšší teplotu i kratší louhování než jiné japonské čaje.

Hodí se pro: večerní pití, osoby citlivé na kofein, starší lidi i děti. Výborná je i za studena

Genmaicha — čaj k jídlu

Pěstování a zpracování

Genmaicha vzniká smísením čajových lístků s praženými zrny hnědé rýže. Část zrn při pražení praská a vytváří jakýsi popcorn, odtud přezdívka popcornový čaj.

Chuť

Zemitá a oříšková, s příjemnou rýžovou vůní a jemnou sladkostí. Rýže tlumí intenzitu čajové složky — výsledek je harmonický. Lidé tento čaj buď milují, nebo nenávidí.

Kofein: nízký až střední — rýže kofein přirozeně ředí.

Příprava: 80 °C, 1–2 minuty, 4–5 g na 200 ml.

Hodí se pro: pití k jídlu — genmaicha dobře snáší japonskou i evropskou kuchyni. Je to čaj ke sdílení u stolu.

Bancha — rustikální čaj

Pěstování a zpracování

Bancha se sklízí z větších a starších listů z pozdějších sklizní (obvykle druhá až čtvrtá sklizeň v sezóně). Listy jsou méně aromatické a obsahují méně kofeinu. V překladu doslova znamená “hrubý / rustikální” čaj

Chuť

Mírná, lehce zemitá, s minimální tříslovitostí a bez výraznějšího umami. Nálev je světle žlutý až žlutohnědý.

Kofein: nízký.

Příprava: 80–85 °C, 30–60 sekund, 4–5 g na 200 ml.

Hodí se pro: běžné každodenní pití, hydratace během dne

Kukicha — čaj ze stonků

Pěstování a zpracování

Kukicha (někdy také bocha) se vyrábí ze stonků, větviček a řapíků čajové rostliny — tedy z částí, které se při výrobě sencha a gyokuro třídí pryč. Stonky přirozeně obsahují méně kofeinu a tříslovin než listy, takže výsledný čaj je neobvykle jemný.

Chuť

Krémová, jemně oříšková a mírně sladká. Nálev je světle žluto-zelený, průzračný.

Kofein: velmi nízký — ale velmi osvěžiový

Příprava: 75–80 °C, 1–2 minuty, 5–6 g na 200 ml. Případně jako cold-brew

Hodí se pro: každodenní pití, děti i každého, kdo hledá jemný čaj s minimem kofeinu.

Kabusecha —  mezi sencha a gyokuro

Pěstování a zpracování

Kabusecha, neboli zastíněná sencha, se pěstuje při částečném zastínění - doba je různá ale výrazně kratší dobu než u gyokuro. Zastínění zvyšuje obsah L-theaninu a chlorofylu, ale méně výrazně než u gyokura. Zpracování je pak totožné se senchou.

Chuť

Sladší a komplexnější než sencha, s výraznějším umami, ale méně intenzivní než gyokuro. Nálev je zelený

Kofein: střední až vyšší.

Příprava: 60–70 °C, 1–2 minuty, 4–5 g na 150 ml.

Hodí se pro: Podobně jako sencha, ale s jemnější chutí a větším množstvím kofeinu

Orientační tabulka

Výběr japonského čaje není jen otázkou ceny, ale záměru

Jiný čaj podpoří soustředění, jiný navodí klid, jiný se hodí ke sdílení u stolu. Začínáte-li s japonskými čaji, sáhněte po senchai — je přístupná, cenově rozumná a dobře vystihuje, oč v japonském zeleném čaji jde. Láká-li vás sladkost a umami, zkuste kabusecha nebo rovnou gyokuro. Na večer se hodí hojicha nebo kukicha.

Všechny výše zmíněné čaje najdete na rishe.eu — pečlivě vybrané, s důrazem na původ a poctivé zpracování.