Co je gyokuro?

Gyokuro je japonský zelený čaj, který se od ostatních čajů odlišuje jedinečným způsobem pěstování — na zastíněných plantážích. Tradičně 3–4 týdny před sklizní jsou čajové keře překryty speciálními stínicími konstrukcemi, které omezují přísun slunečního světla na pouhých 10–20 % běžné hodnoty.

Toto zastínění způsobuje v čajovém listu zásadní chemické změny. Zvyšuje se obsah L-theaninu (aminokyseliny zodpovědné za umami chuť a uklidňující účinek na mozek), snižuje se obsah katechinů — tříslovin způsobujících hořkost, zvyšuje se obsah chlorofylu (proto je gyokuro sytě zelené) a zvyšuje se obsah kofeinu.

Výsledkem je čaj s extrémně intenzivní umami chutí, minimální hořkostí a sytě zelenou barvou nálevu.

Odkud pochází nejlepší gyokuro?

Gyokuro se pěstuje v několika oblastech Japonska. Uji v Kjótu je historicky nejrenomovanější oblastí, Yame v Fukuoce je druhou nejvýznamnější oblastí a Okabe v Shizuoce je menší, ale uznávaná oblast s výbornými gyokuro.

Ovšem naše gyokuro je od z provincie Kagoshima, z vesničky Shibushi přímo od konkrétního farmáře - Mistra Sakamota - důvod je prostý, požadujeme maximální kvalitu a zároveň žádné pesticidy ani umělá hnojiva a to v celém Japonsku umí jen hrstka lidí a on je z nich nejlepší.

Jak chutná gyokuro?

Gyokuro je pro mnohé první setkání s autentickým umami v čaji. Chuťový profil je diametrálně odlišný od sencha. Dominuje intenzivní umami — hluboká, mořská sladkost připomínající řasy nebo dashi vývar. Přirozená sladkost je výrazná, bez jakéhokoli přidaného cukru, a hořkost je minimální pokud je čaj správně připraven. Dochuť je dlouhá, vůně a chuť přetrvávají po doušku výjimečně dlouho  a textura je krémová; správně připravené gyokuro má téměř sametový pocit v ústech.

Jak připravit gyokuro — krok za krokem

Příprava gyokuro se výrazně liší od přípravy běžného zeleného čaje. Klíčem je nízká teplota vody a více čaje na menší množství vody.

Co budete potřebovat:

Na přípravu budete potřebovat gyokuro (cca 5–8 g na šálek), horkou vodu (50–60 °C — to je zásadní), malou konvici nebo shiboridashi (plochá keramická konvice pro gyokuro) a malé šálky (30–60 ml).

Proč tak nízká teplota?

Nízká teplota vody extrahuje především L-theanin a umami složky, zatímco třísloviny (způsobující hořkost) se lépe extrahují při vyšší teplotě. Pokud připravíte gyokuro příliš horkou vodou, zničíte jeho výjimečný charakter.

Tip: Přelijte vodu z varné konvice do šálku, pak do konvice — každým přeléváním se teplota sníží přibližně o 10 °C.

Postup:

1. Zahřejte konvici a šálky horkou vodou, pak vodu vylijte.

2. Vložte do konvice 5–8 g gyokuro.

3. Přidejte 40–60 ml vody při teplotě 50–60 °C (opravdu jen malé množství!).

4. Luhujte 90–120 sekund.

5. Přelijte veškerý nálev do šálku — nechejte vytéct každou kapku.

6. Druhou a třetí šálku připravte z téhož čaje — pokaždé kratší louhování (30–60 sekund) a o 5–10 °C vyšší teplota.

Množství čaje vs. vody

Gyokuro vs. Sencha — jaký je hlavní rozdíl?

Gyokuro a kofein

Gyokuro má jeden z nejvyšších obsahů kofeinu mezi japonskými čaji — přibližně 60–80 mg na šálek (oproti 20–30 mg u sencha). To je způsobeno stínovým pěstováním: keř produkuje více kofeinu jako přirozenou obranu proti škůdcům.

Díky vysokému obsahu L-theaninu se kofein v gyokuro často popisuje jako méně dráždivý než u ostatních nápojů — umami-kofeinová kombinace tradicionalně přispívá ke stavu soustředěného klidu, který japonští mnichové nazývali jaku (tichost mysli).

Proč je gyokuro tak drahé?

Cena gyokuro odráží náročnost jeho produkce:

1. Stínová infrastruktura — budování a údržba stínicích sítí nebo bambusových konstrukcí je nákladná

2. Nižší výnos — stínování snižuje celkovou produkci na keř

3. Ruční sklizeň — prémiové gyokuro se stále sbírá ručně, po listu

4. Kvalita listů — používají se pouze nejjemnější vrcholové pupeny

5. Omezená produkce — celková plocha gyokuro plantáží je malá

Pro koho je gyokuro?

Gyokuro není čaj pro každý den — a to je dobře. Je to čaj pro chvíle, kdy si chcete udělat čas pro sebe. Je ideální pro čajové nadšence hledající nové chuťové zážitky, pro každého, kdo miluje umami (japonská kuchyně, dashi, miso), jako originální dárek pro někoho, kdo si říká, že vyzkoušel vše, nebo jako součást meditativního ranního rituálu místo kávy.

Závěr

Gyokuro je zážitek. Pokud jste ještě neměli příležitost ho ochutnat — stojí to za to. Stačí si udělat čas, připravit ho správně a nechat tu hlubokou umami sladkost přirozeně zapůsobit.